Крымские мидии
Мы едем в Крым, где на ферме в Донузлаве выращивают мидии и устрицы. Как они растут, как их собирают, кто рискнул выращивать их в России и как правильно готовить мидии – в нашем репортаже.
Ранним жарким крымским утром едем на рейсовом автобусе в Донузлав. Там, в самом глубоком озере полуострова, выращивают мидии для «ВкусВилл». Когда Андрей Родионов 4 года назад искал место для будущей фермы мидий, не предполагал, с какими сложностями придется столкнуться.- Все, что пишут в учебниках, - все не так, - рассказывает он. И растут они, по правилам, 1,5-2 года, а на практике – 3, и нерестятся один раз в год, а в реальности – 2 раза в год. Замучили уже.
Кто бы мог подумать, что мидии такие непредсказуемые! Местные жители помнят – раньше можно было кинуть в море автомобильную покрышку, и через время плыви, собирай урожай. С тех пор многое изменилось. Мидии растут на специальных коллекторах. Они связываются в полотна и вывешиваются на канат, который идет вдоль поверхности. На них и оседают мидии. Место, где расположена ферма, тоже важно. Вообще мидии любят грязную воду, в ней они становятся крупнее, но на продажу выращивать их можно только там, где чисто. Донузлав в этом смысле подходит идеально - уникальная вода и кормовая база. Ферма Андрея - 50 гектар, неподалеку есть еще одна. Государство выделяет бизнесменам участки, проводится аукцион… Конечно, не все понимают, что это частная территория, то и дело случаются набеги местных жителей или откровенных браконьеров.Подъезжаем к берегу озера. Небольшой дом, у воды – бочки и коллекторы с яркими голубыми веревками. Дальше предстоит плыть на лодке – платформа с рабочими уже отошла от берега довольно далеко. Проплываем мимо стройных рядом дрейфующих синих бочек, на каждой уютно расположилась чайка и смело, по-хозяйски, даже как-то вопросительно смотрит на нас.
На платформе кипит работа, с больших, похожих на сети, канатов счищают руками мидии. Работа на жаре незавидная и нелегкая. Мелкие мидии уберут в другие сетки для доращивания, а большие еще раз отсортируют, отмоют и отправят в рефрижераторах во Владимирскую область на упаковку.
- Рабочий день начинается в 8 утра, - рассказывает рабочий Александр Тютюнчиков, не отрываясь от работы. – И до 7 вечера работаем. За день нужно собрать 2,5 тонны. Это где-то 100 ящиков.- Тяжело физически?
- Вы на целый день оставайтесь, чтобы прочувствовать.
Рабочие занимаются этим уже 10 лет. Кажется, знают про мидии все, уверены - черноморские мидии самые вкусные.
- Кастрюльку на газ поставите, они раскроются, и увидите, какое мясо. Оно будет желтенькое, это значит, что мидии хорошие. И будет торчать небольшой усик, его надо вырвать, остальное съесть. Если нехорошие мидии, они будут темноватые.
На Донузлав часто приезжают ученые, изучают жизнь мидий, пишут трактаты, а в это время Андрей на собственном опыте постигает непростую морскую жизнь, ведет записи, делает выводы. При Украине на Донузлаве тоже была ферма, правда, в терминологии «фермеров» - «упавшая», ее пришлось «поднимать».
- Мы думали, что они сами садятся, сами растут, кормить не надо. Это не так.
Например, предприниматели столкнулись с тем, что это место слишком плодородное - постоянно оседают молодые мидии, они садятся на больших, отрывают их. Кормить мидии в море нет смысла – течение все унесет.
- Мы изучили сам процесс, использовали украинский опыт рабочих, которые здесь остались. Попробовали поднять то, что на дне лежало, - не пошло, мы переделали много раз, шли методом проб и ошибок.
Лучше всего с мидиями умеют работать в Чили и Новой Зеландии. В Китае тоже умеют, но с китайскими мидиями не любят работать в России.
- Мне кажется, они что-то с ними делают, прежде чем поставлять в Россию, вытяжку какую-то. Они разваливаются, становятся рыхлыми, - говорит Андрей. Соотношение мяса к створке в крымских мидиях по сравнению с зарубежными другое. Поэтому для мяса их выращивать не выгодно, и Андрей делает из них полуфабрикаты – в створке. Чтобы вытаскивать из мидий мясо в промышленных масштабах, нужны другие технологии, да и математика не сходится: из килограмма мидий выходит всего 100 грамм мяса. Чтобы получить 10 тонн мяса, надо 100 тонн мидий.
Раньше перерабатывать мидии пытались здесь же, в Донузлаве, теперь поняли, что удобнее делать это на заводе во Владимирской области, где работают не только с мидиями, но и с кальмарами, креветками, улитками. Выращивают здесь и устрицы, мальков 2 года назад привезли из Франции. «Эта вода им нравится, соленость правильная для них», - считает Андрей.
Собирают мидии только летом. В России их выращивают еще на Северном море, но там они растут дольше из-за холодной воды. Мидии любят воду 18-20 градусов, если летом слишком жарко – это плохо, зимой лед может встать – тоже плохо. Еще мидии любят, когда их вынимают из воды, они сразу начинают расти. Все говорят о них, как о живых существах, хотя они и есть живые, просто трудно к ним так относиться.
- Когда мидию вытаскиваешь из воды, она впадает в анабиоз, спит, - объясняет Андрей, - Если тепло, она начинает дышать, понимает, что что-то не то, ищет воду. Чтобы ориентироваться в пространстве, она выкидывает усики. С их помощью она относительно других мидий переворачивается в пространстве.
По образованию Андрей – технолог, закончил Тимирязевскую академию по специальности - технология переработки и хранения продуктов. Сначала работал в компании, которая занималась морепродуктами в Москве.
- В силу своего характера мне все время хочется все делать самому, патологически не могу работать на кого-то, - говорит Андрей. - Мне предложили заняться лягушачьими лапками из Астрахани, я ушел с работы, где-то год раскручивал эти лапки в Москве, но с ними не срослось, потому что они отличаются от французских. Эта лягушка оказалась другая, так же, как есть домашняя курица и покупная, домашняя не вкусная, хотя экологически чистая. Потом он увидел за границей тарелки с улитками, продумал эту тему и запустился. Подходящих улиток нашел в Белоруссии и на Кавказе. Но это было лет 15 назад, и он явно опередил время. Поработав снова в найме, основал компанию, которая занимается рыбными полуфабрикатами, и вернулся к теме улиток, в этот раз организовал все правильно, поставлял их и во «ВкусВилл» в створке с соусом.
- Многие хотят удивить, когда приходят гости. Тарелочку с улиткой поставить на стол – самое то для этого, - уверен Андрей. А от переработки мидий пришел к идее их выращивать:
- В 2014 году мы поехали в Крым, Украина еще была. Мы были здесь, когда происходил переворот, мы ни сном, ни духом. Выбираем ферму одну около Севастополя. А приземлились – Крым уже в России. С Россией проще работать, считает Андрей. В ферму нужно постоянно вкладывать, чтобы получить даже небольшой результат.
- Я часто ем мидии. Мне нравится. Я понимаю, что это очень полезно, что они точно чистые. Самый вкусный и самый простой рецепт – берешь кастрюлю, насыпаешь полную мидий, выливаешь стакан-два соленой воды на дно. Вода начинает испаряться, и они в этом пару открывают створки, выпускают из себя воду и варятся в собственном соку. Там и соли хватает, всего хватает. Это местные так готовят – на пару.
Все, кто пробуют мидии, - всем обычно нравится. Местные приезжают прямо сюда, на ферму, купить сеточку свежевыловленных мидий. Мы тоже уезжаем с гостинцем - с мидиями и устрицами. Готовим их на маленькой кухне с крымским вином, а часть увозим с собой в Москву как напоминание о чудесном крымском лете, таком ярком и таком быстротечном.